Trüffel-Genom entschlüsselt
Von Carolin Hoffrogge · 04.04.2010
Es sind wohl die eigenartigsten Pilze überhaupt - Trüffel. Sie wachsen unterirdisch, sind knollenförmig und riechen teilweise unangenehm, wie ein der Sexualstoff des Ebers. Daher sind weibliche, geschlechtsreife Schweine besonders für die Suche nach Trüffel geeignet. Einem internationalen Forscherteam ist es nun gelungen, das Genom des kulinarisch wertvollen, schwarzen Périgord-Trüffel zu entschlüsseln.
Jetzt betreten wir in den geheimen Raum, wo wir die Trüffel lagern. Das ist ein Gefrierschrank mit Minus 70 Grad Celsius. Damit erreichen wir, dass die Trüffel ihr Aroma und ihre Frische behalten.
Richard Splivallo ist mit Trüffeln groß geworden. Allerdings eher in der natürlich Umgebung der Delikatesse, in alten Eichenwäldern der französischen Schweiz . Jetzt steht der junge Wissenschaftler in einem dunklen sehr kalten Raum des Instituts für Pflanzenpathologie der Universität Göttingen. Der geheime Raum, wo seine Schätzchen, die Trüffel lagern.
Jetzt zeige ich Ihnen die Trüffel. Sie sehen, die sind alle verpackt, jeweils in zwei Plastikbeuteln und zusätzlich noch in Aluminiumfolie. Hier haben wir so einen kleinen schwarzen Kerl.
Wie ein kleiner Tischtennisball liegt der seltene Perigodtrüffel in Richard Splivallos Hand. Auch wenn dieser dunkle runzelige Pilz nicht funkelt, wird er auch "Schwarzer Diamant" genannt. Trüffelschweine in Frankreich, Italien oder Spanien sind auf das starke Aroma dieses Wintertrüffel ganz heiß. Dem Schweizer Splivallo hat es der erdige, sehr aromatische Geschmack des Edelpilzes allerdings nicht schon immer angetan.
Als Kind habe ich das erste Mal einen Trüffel gerochen. Der Geruch hat mich sehr an Füße oder verschimmelten Käse erinnert. Es hat Jahre gebraucht, bis ich gelernt habe, das komplexe Aroma zu genießen.
Vor 100 Jahren wurden in Europa noch 100.000 Tonnen Trüffel im Jahr geerntet, sagt Richard Splivallo, Heute sind Trüffel seltener geworden, gerade mal 100 Tonnen jährlich kommen auf den Markt. Dabei gelten Trüffelgerichte schon seit der Antike als aphrodisisch. Allerdings bringen Trüffel nicht nur das Hormonleben der Menschen in Schwung, sondern wohl auch ihr eigenes, sagt Pilzforscher Splivallo.
Gemeinsam mit seinen internationalen Forscherkollegen fand er heraus: Die Hormone der Trüffel locken andere Mikroorganismen an, die aromatischen Geschmacksstoffe beginnen zu gedeihen.
Trüffel sind symbiotische Pilze, sie brauchen eine Wirtspflanze. Deshalb stehen sie in einer chemischen Kommunikation mit ihrer Umgebung in dem jeweiligen Boden. Wir sehen im Genom des Schwarzen Trüffels, dass er wohl den Großteil seiner Gene dazu braucht, um die aromatischen Geschmacksstoffe selbst zu bilden.
Bisher wurde immer angenommen, dass im Trüffel eingeschlossene fremde Bakterien und Hefen für das Aroma verantwortlich sind. Nach ihrer ersten Analyse des entschlüsselten Genoms vermutet Trüffelforscher Splivallo jetzt, dass die Edelpilze die meisten aromatischen Stoffe, die sie so kostbar machen, selbst produzieren. Dabei handelt es sich um schwefelhaltige Verbindungen und kleine Kohlenwasserstoffmoleküle, die beim Abbau von Aminosäuren entstehen.
Die Kenntnis des Trüffelgenoms soll allerdings nicht für die künstliche Züchtung des Edelpilzes verwendet werden. Vielmehr sollen die Forschungen helfen, ökologische Fragen zu beantworten, meint Richard Splivallo.
Das Genom des Trüffels wird ein Modell für Pilzorganismen werden, besonders natürlich für die symbiotischen Pilze. Wenn man überlegt, dass 90 Prozent der Pflanzen in gemäßigten Wäldern diese Art der Pilze an ihren Wurzeln haben, ist das bedeutend. Klar sind es keine Trüffel, aber es ermöglicht ein besseres Verständnis vom Waldmanagement. Denn heutzutage werden viele Bäume aus Gewächshäusern gepflanzt, deren Pilzorganismen man nicht kontrollieren kann. Außerdem sind Trüffel ein gutes Beispiel dafür, was Geruch ausmacht.
Dieser ganz eigene Geruch und Geschmack von Trüffeln ist auch für Gourmetkoch Stephan Schilling einmalig, fast schon bezaubernd. Deswegen hält der Göttinger Küchenchef auch nichts von der Züchtung der Trüffel,
Trüffel sollte etwas Besonderes sein. Diese Trüffel, die in Australien jetzt gezüchtet werden, haben ein Geruch nach Benzin, völlig widerlich. Wird angebaut wie Erdbeeren. Ich muss es überhaupt nicht haben und lehne es auch ab.
Stephan Schilling ist für seine Kochkünste vom Gault Millau mit 17 von 20 Punkten ausgezeichnet worden. Aber ein leckeres Gericht mit Trüffeln kriegt seiner Meinung nach sogar jeder Kochanfänger hin. Schillings Vorschlag zu Ostern,
Vielleicht mal ein schönes Trüffelrührei, ganz was Einfaches. Am besten wenn man eine aromastarken Trüffel hat, den hat man schon zwei drei Tage zwischen drei vier Eier gelegt, dann nimmt dieses Ei durch die Schale das Trüffelaroma auf. Wir nehmen jetzt hier mal Eier schlagen die auf, dann setzen wir uns eine Pfanne auf. Dann auf mittlerer Stufe
Langsam zieht der hochgewachsene Mittfünfziger das Ei von rechts nach links. Ist es dreiviertelfest nimmt Stephan Schilling das Rührei vom Herd und setzt ein paar Flocken Trüffelbutter oben drauf.
Es gibt ja jetzt diese Biancetti Trüffel, das sind ganz kleine Trüffel. Die bekommt man jetzt. Die sind nicht so stark wie die Wintertrüffel, aber das ist auch eine leckere Sache.
Richard Splivallo ist mit Trüffeln groß geworden. Allerdings eher in der natürlich Umgebung der Delikatesse, in alten Eichenwäldern der französischen Schweiz . Jetzt steht der junge Wissenschaftler in einem dunklen sehr kalten Raum des Instituts für Pflanzenpathologie der Universität Göttingen. Der geheime Raum, wo seine Schätzchen, die Trüffel lagern.
Jetzt zeige ich Ihnen die Trüffel. Sie sehen, die sind alle verpackt, jeweils in zwei Plastikbeuteln und zusätzlich noch in Aluminiumfolie. Hier haben wir so einen kleinen schwarzen Kerl.
Wie ein kleiner Tischtennisball liegt der seltene Perigodtrüffel in Richard Splivallos Hand. Auch wenn dieser dunkle runzelige Pilz nicht funkelt, wird er auch "Schwarzer Diamant" genannt. Trüffelschweine in Frankreich, Italien oder Spanien sind auf das starke Aroma dieses Wintertrüffel ganz heiß. Dem Schweizer Splivallo hat es der erdige, sehr aromatische Geschmack des Edelpilzes allerdings nicht schon immer angetan.
Als Kind habe ich das erste Mal einen Trüffel gerochen. Der Geruch hat mich sehr an Füße oder verschimmelten Käse erinnert. Es hat Jahre gebraucht, bis ich gelernt habe, das komplexe Aroma zu genießen.
Vor 100 Jahren wurden in Europa noch 100.000 Tonnen Trüffel im Jahr geerntet, sagt Richard Splivallo, Heute sind Trüffel seltener geworden, gerade mal 100 Tonnen jährlich kommen auf den Markt. Dabei gelten Trüffelgerichte schon seit der Antike als aphrodisisch. Allerdings bringen Trüffel nicht nur das Hormonleben der Menschen in Schwung, sondern wohl auch ihr eigenes, sagt Pilzforscher Splivallo.
Gemeinsam mit seinen internationalen Forscherkollegen fand er heraus: Die Hormone der Trüffel locken andere Mikroorganismen an, die aromatischen Geschmacksstoffe beginnen zu gedeihen.
Trüffel sind symbiotische Pilze, sie brauchen eine Wirtspflanze. Deshalb stehen sie in einer chemischen Kommunikation mit ihrer Umgebung in dem jeweiligen Boden. Wir sehen im Genom des Schwarzen Trüffels, dass er wohl den Großteil seiner Gene dazu braucht, um die aromatischen Geschmacksstoffe selbst zu bilden.
Bisher wurde immer angenommen, dass im Trüffel eingeschlossene fremde Bakterien und Hefen für das Aroma verantwortlich sind. Nach ihrer ersten Analyse des entschlüsselten Genoms vermutet Trüffelforscher Splivallo jetzt, dass die Edelpilze die meisten aromatischen Stoffe, die sie so kostbar machen, selbst produzieren. Dabei handelt es sich um schwefelhaltige Verbindungen und kleine Kohlenwasserstoffmoleküle, die beim Abbau von Aminosäuren entstehen.
Die Kenntnis des Trüffelgenoms soll allerdings nicht für die künstliche Züchtung des Edelpilzes verwendet werden. Vielmehr sollen die Forschungen helfen, ökologische Fragen zu beantworten, meint Richard Splivallo.
Das Genom des Trüffels wird ein Modell für Pilzorganismen werden, besonders natürlich für die symbiotischen Pilze. Wenn man überlegt, dass 90 Prozent der Pflanzen in gemäßigten Wäldern diese Art der Pilze an ihren Wurzeln haben, ist das bedeutend. Klar sind es keine Trüffel, aber es ermöglicht ein besseres Verständnis vom Waldmanagement. Denn heutzutage werden viele Bäume aus Gewächshäusern gepflanzt, deren Pilzorganismen man nicht kontrollieren kann. Außerdem sind Trüffel ein gutes Beispiel dafür, was Geruch ausmacht.
Dieser ganz eigene Geruch und Geschmack von Trüffeln ist auch für Gourmetkoch Stephan Schilling einmalig, fast schon bezaubernd. Deswegen hält der Göttinger Küchenchef auch nichts von der Züchtung der Trüffel,
Trüffel sollte etwas Besonderes sein. Diese Trüffel, die in Australien jetzt gezüchtet werden, haben ein Geruch nach Benzin, völlig widerlich. Wird angebaut wie Erdbeeren. Ich muss es überhaupt nicht haben und lehne es auch ab.
Stephan Schilling ist für seine Kochkünste vom Gault Millau mit 17 von 20 Punkten ausgezeichnet worden. Aber ein leckeres Gericht mit Trüffeln kriegt seiner Meinung nach sogar jeder Kochanfänger hin. Schillings Vorschlag zu Ostern,
Vielleicht mal ein schönes Trüffelrührei, ganz was Einfaches. Am besten wenn man eine aromastarken Trüffel hat, den hat man schon zwei drei Tage zwischen drei vier Eier gelegt, dann nimmt dieses Ei durch die Schale das Trüffelaroma auf. Wir nehmen jetzt hier mal Eier schlagen die auf, dann setzen wir uns eine Pfanne auf. Dann auf mittlerer Stufe
Langsam zieht der hochgewachsene Mittfünfziger das Ei von rechts nach links. Ist es dreiviertelfest nimmt Stephan Schilling das Rührei vom Herd und setzt ein paar Flocken Trüffelbutter oben drauf.
Es gibt ja jetzt diese Biancetti Trüffel, das sind ganz kleine Trüffel. Die bekommt man jetzt. Die sind nicht so stark wie die Wintertrüffel, aber das ist auch eine leckere Sache.