Aussterbende Spezies

Kleine Brauereien in Franken

Matthias Herold an der Sudpfanne. © Deutschlandradio / Tobias Krone

Von Tobias Krone · 16.06.2017

Das Bierbrauen hat in ganz Deutschland Tradition. Aber nirgends haben sich traditionelle Brauereigaststätten so gut erhalten wie in Oberfranken. Hier produzieren in vielen Dörfern die Gastwirte heute noch ihr eigenes Bier.

Freitagmorgen – acht Uhr in der Brauerei Herold. Im ersten Stock brodelt die Maische im Kessel. Im Erdgeschoss lodern die Hackschnitzel. Das Bier der Herolds ist sozusagen ein Holzofenbier. Für Matthias Herold bedeutet das vor allem eines:

Matthias Herold: "Viel Arbeit. Weil normalerweise würde man jetzt nur hier stehen, aufs Knöpfla drücken, entweder 'Brenner an', oder 'Dampfventil auf', oder vielleicht würde es sogar der Computer machen. Und so muss man halt immer rauf runter, rauf runter, draufschüren, aufmachen unten, damit die Hitze nicht weiter ansteigt. Holz muss natürlich auch gemacht werden, das macht sich nicht von alleine."

Die Herolds, ansässig im 300-Seelendorf Büchenbach, zwischen Nürnberg und Bayreuth, sie sind nicht nur Bierbrauer, sie sind auch Gastwirte, Brotbäcker und Waldbesitzer.

Matthias Herold: "Deswegen machen wir’s ja, hauptsächlich, weil eben genug Wald da ist, der sonst verrotten würde und so wird er wenigstens genutzt."

Er wurde ins Brauwesen hineingeboren

Seit 500 Jahren machen die Herolds Bier. Der 37 Jahre alte Junior-Braumeister trägt zwar Totenkopf-Ohrringe und eine modische Hornbrille, doch mit seiner untersetzten Figur und den buschigen Augenbrauen hat er etwas von einem brauenden Mönch an sich. Ins Brauwesen, sagt er, wurde er hineingeboren.

Matthias Herold: "Damals wurde… wie’s dann darum ging, sich zu bewerben für die Ausbildung, wurde da gar nicht drüber diskutiert, da wurden einfach Bewerbungen an Brauereien geschrieben und damit war gut."

Der Alltag im Familienbetrieb ist ein Vollzeit-Job.

Matthias Herold: "Früh aufstehen, das Brauen anfangen, Brauprozess durchführen. Alles Saubermachen wieder. Und dann alles andere, Bedienen, Ausliefern – das kommt alles noch dazu."

Die Brauerei Herold in Buechenbach.© Deutschlandradio / Tobias Krone

Immer weniger junge Menschen in Oberfranken übernehmen das Handwerk ihrer Eltern, so wie Matthias Herold. Früher teilten sich allein in Büchenbach vier Brauereien ein kommunales Brauhaus. Heute sorgen die Herolds dafür, dass aus dem Dörfchen im Schatten der Windkraftanlagen einmal in der Woche noch der herbe Dampf des Sudhauses aufsteigt. Und der Senior hat vorgesorgt.

Matthias Herold: "Die größten Investitionen wurden gemacht in den Jahren zwischen 90 und… sagen wir mal 96, 97, da ging’s richtig rund. Da war ich noch nicht mal in der Ausbildung. Da haben wir richtig Bier gemacht, richtig Hektoliter verkauft. Und danach ging’s steil bergab."

Großbrauereien drücken die Preise

Ende der Neunziger sank die Promillegrenze für Autofahrer auf 0,5. Und die Jugendlichen bevorzugten die süßen Alkopops – Mischgetränke, die dem dunklen Dorfbier Konkurrenz machten. Auch unter dem Preisdruck der Großbrauereien leiden die Kleinbrauer.

Matthias Herold: "Wenn ich natürlich sag, ich verkaufe den Kasten für 9 Euro 99, und lege dann noch vier Flaschen drauf, ist für viele der Griff zu dieser Marke klar - und dann eben das einheimische Bier, das mit 11 bis 15 Euro im Laden steht, das bleibt dann halt einfach stehen."

Auch Kleinbrauereien mit Holzofen sind keine Museen. Sie müssen sich rechnen. Ein aufwändiges Pumpensystem muss unterhalten werden. Die Flaschenwaschanlage, die sich die Herolds 2013 zulegten, kostete 140.000 Euro. Dazu kommen die steigenden Hygiene-Standards, die die Prüfbehörden der neuen Generation abverlangen.

Matthias Herold: "Denen fällt immer wieder was neues ein, sagen wir’s mal so. Und daher wird natürlich bei älteren Geschichten, oder wenn’s noch der Vater hat oder so, wird vielleicht noch der Bestandsschutz geltend gemacht, wo man dann irgendwann…, der Sohn dann sagt: Entweder oder – so kann’s nicht weitergehen."

Während der Malzsud, die so genannte Würze, langsam in die Sudpfanne fließt, um sich dort mit dem Hopfen zu vermischen, nutzt der Braumeister die Zeit, um den Gärkessel sauberzumachen.

Busladungen von Biertouristen

In den Neunzigern brauten die Herolds 2.000 Hektoliter im Jahr, heute sind es immerhin noch 1.500. Für Belebung sorgt auch der Bierquellenweg. Ein Wanderweg, der auf 18 Kilometern vier Brauereien streift. Für Matthias Herold, der im elterlichen Gasthaus bedient, ein eher unberechenbarer Wirtschafts-Faktor.

Matthias Herold: "Man kann die Hütte voll haben. Und es ist ein total entspanntes Klima. Es können nur 50 Leute da sein, und es kann eine sehr aufgeladene Luft da sein, möchte ich mal sagen. Je nachdem, wie das Publikum sich verhält. Aufgrund des Alkohols... Jeder Mensch reagiert da anders, manche werden lustig, was kein Problem ist, mancher wird streitlustig, was nicht so schön ist. Aber dieses Problem haben wir hier relativ selten."

An bekannteren Orten der fränkischen Schweiz fallen regelmäßig Busladungen von Biertouristen ein und Junggesellenabschiede an. Auch die Großstädter schätzen die Bier-Vielfalt auf den Dörfern – ein echtes Geschmackserlebnis. Zumal sich Hopfen und Gerste in ihrer Qualität unterscheiden – je nach Erntejahr.

Matthias Herold: "Und daher schmeckt auch ein Bier von einem kleinen Brauer vielleicht auch immer ein wenig anders, weil der einfach nicht die Möglichkeit hat wie eine Großbrauerei, die auch einmal sagt: Wenn der Sud jetzt mal nicht ganz so gut ist, dann verschneide ich den mit dem – das geht bei einem Kleinen schlecht. Der kann es auch nicht schon im Vorfeld testen wie bei einer Großbrauerei, sondern der muss warten bis zu dem Tag, wo er es probieren kann und sagt: So, des hamma. Das wird es und das ist es."

Die Geschmacksabenteuer einer Kleinbrauerei – dank Matthias Herold kann man sie auch künftig erleben. Im Örtchen Appendorf, nördlich von Bamberg, ist dagegen Schluss mit Bierbrauen.

Edmund Fößel: "Früher ham ma g‘habt a goldene Uhr, heut hängt nur noch a Zwiebel an der Schnur, Ja, i bin halt a Lump und i bleib halt a Lump, // ja i bin halt a liederlicher Lump..."

Edmund Fößel, Lederhose, Strickjacke, weißes Haar, hat im vorigen September seinen letzten Sud gekocht. Mittlerweile hat der 89-Jährige sogar sein Telefon abgeschafft. Jeden Freitag schließt er seine Wirtschaft "Zum Välta" nochmal auf. Volksmusikfreunde aus ganz Franken kehren dann bei ihm ein, um aufzuspielen – zur Freude des Wirts. Die Gäste rühmen sein Bier heute noch. Ein Bier, das keinen Namen brauchte.

Edmund Fößel: "Mich haben sie manchmal gefragt: Wie heißt denn das Bier, wie heißt denn das? Da habe ich immer gesagt: Du kannst bestellen, was du willst, es kommt alles zum gleichen Hahn raus."

Ohne Leidenschaft kann kein Bier gebraut werden

Für seinen Betrieb fand Fößel keinen Nachfolger. Sein Enkel, ein gelernter Brauer, arbeitet heute in einer Spedition. Den Stress in der Gastronomie wolle sich die junge Generation nicht mehr antun.

Edmund Fößel: "Die brauchen viel Freizeit und die haben sie auch heute. Die 35 Stunden, die die heute machen, die haben wir zu unserer Zeit in zwei Tagen gemacht. Nicht jeden Tag, aber oft. Und unsere Vorfahren genauso. Und das kann man natürlich vergessen, ne?"

500 Hektoliter braute Edmund Fößel im Jahr. Soll sich das rentieren, dann muss der Bräumasta – wie er hier heißt, es auch selbst ausschenken. Ohne Leidenschaft geht das nicht. Und auch die Wirtshauskultur mit Kartenspiel und Stammtisch ist heute eine andere.

Edmund Fößel: "Es wird nicht mehr gekartelt. Das war sehr wichtig. Es wird nicht mehr geraucht – gottseidank. Und das hat auch einen Einfluss. Und dann kommt natürlich die Autofahrerei dazu. Die Gäste, die immer da sind, die sind mit dem Fahrzeug da."

Edmund Fößel hat fast 60 Jahre Bier gebraut. Ein bisschen wehmütig denkt er schon an die Zeit zurück. Genauso wie seine Gäste. Aber ein Bier, so sagt es der Braumeister, ist nun mal keine Kartoffel, es lässt sich nicht lange lagern. Und so gibt es mittlerweile jeden Freitag bei Edmund Fößel nur noch das Bier aus dem Nachbarort.